De technologische kaart voor een bepaald type product is een eerste document - de basis voor het bepalen van de productiekosten. Dus in technologische grafieken voor openbare cateringproducten, waarvan de basis het goedgekeurde recept voor dit specifieke gerecht is, worden de kwantitatieve en kwalitatieve samenstelling en een beschrijving van de kooktechnologie aangegeven.
instructies:
Stap 1
Op basis van receptenverzamelingen wordt de technologische kaart voor horecaproducten opgesteld. Ze geven de inhoud en normen van de toegezegde grondstoffen, geven de normen aan voor de output van halffabrikaten en kant-en-klaarmaaltijden, de technologie voor hun vervaardiging, inclusief rekening houdend met de tijdnormen. Vereisten voor de inhoud en het ontwerp van technologische kaarten voor openbare cateringproducten zijn vastgesteld door de nationale norm van de Russische Federatie GOST R 50763-2007 "Openbare cateringdiensten. Publieke horecaproducten verkocht aan de bevolking. Algemene technische voorwaarden".
Stap 2
Geef in de technologische grafiek voor dergelijke producten de lijst aan van producten waaruit het gerecht bestaat, met vermelding van hun hoeveelheid in grammen. Dit is nodig om het totale aantal producten te berekenen dat nodig is om een bepaald geschat aantal porties te maken. Bovendien wordt met dit recept rekening gehouden in de kostenraming voor het opgegeven gerecht. Als er unieke eisen zijn aan de kwaliteit van de gebruikte producten, dan moeten deze ook op de technologische kaart worden aangegeven.
Stap 3
Beschrijf het productieproces in een stap-voor-stap formaat. Geef aan hoeveel tijd het kost om elke stap te voltooien en de totale tijd die nodig is om het gerecht te bereiden.
Stap 4
Geef het gewicht van het afgewerkte deel en de vereisten voor het ontwerp aan. Als de producten bedoeld zijn voor langdurige opslag, vermeld dan in de technologische kaart de tijd, de voorwaarden van de opslag die nodig zijn voor implementatie. In dit geval is het noodzakelijk om de indicatoren van de kwaliteit en veiligheid van de afgewerkte schaal aan te geven.
Stap 5
Geef in de technologische grafiek de voedingswaarde van het afgewerkte gerecht aan. Bereken het volgens het recept en de totale voedingswaarde van alle ingrediënten.
