Een technologische kaart voor een bepaald gerecht is een officieel document op basis waarvan de kosten worden berekend. Alle gerechten en culinaire producten die openbare cateringproducten zijn, worden gemaakt in strikte overeenstemming met de technologische kaart, het geeft het recept en de technologie voor hun bereiding aan.
instructies:
Stap 1
De basis voor het maken van een technologische kaart voor een culinair, bakkerij- of zoetwarenproduct is een verzameling recepten, die de inhoud en noodzakelijke normen bevat voor legproducten, de output van halffabrikaten en kant-en-klaarmaaltijden, en de kooktechnologie. In het geval dat dit gerecht een merk of nieuw is en er geen officieel recept is voor de bereiding ervan, moet er een technische en technologische kaart voor worden opgesteld, waarvan de inhoud identiek is aan de inhoud van een conventionele technologische kaart.
Stap 2
Geleid door het recept, geef in de technologische kaart de lijst met producten aan die nodig zijn voor de bereiding van dit gerecht, de normen voor het leggen van de grondstoffen en het gewichtsgehalte van het halffabrikaat en de afgewerkte schaal in gram. Dit bepaalt de totale hoeveelheid voedsel die nodig is om het geschatte aantal porties te bereiden.
Stap 3
Houd bij het berekenen van de kostenraming rekening met de kwalitatieve en kwantitatieve samenstelling van het gerecht. Als de bereiding van een gerecht unieke voorwaarden of vereisten voor de kwaliteit van ingrediënten vereist, moeten deze ook worden weerspiegeld in de technologische kaart.
Stap 4
Beschrijf de kooktechnologie in detail, stap voor stap. Geef tegelijkertijd de normen aan van de tijd die nodig is om elke stap te voltooien en de totale tijd die nodig is om dit gerecht te bereiden. Gebruik de bladwijzernormen en indicatoren van de voedingswaarde van de gebruikte producten, bereken het totale caloriegehalte van een portie van het afgewerkte gerecht en geef dit aan in de technologische grafiek.
Stap 5
Zorg ervoor dat u op de kaart het gewicht van een deel van de afgewerkte schaal aangeeft en beschrijf in detail de vereisten voor het ontwerp, indien aanwezig, en vervolgens voor het serveren van de schaal. In het geval dat de vervaardigde producten onderhevig zijn aan langdurige opslag, geef dan de omstandigheden en houdbaarheid weer op de technologische kaart.
Stap 6
Houd u bij het maken van een kaart aan de vereisten van de nationale norm van de Russische Federatie GOST R 50763-2007 "Catering Services. Publieke horecaproducten verkocht aan de bevolking. Algemene technische voorwaarden". Het regelt de inhoud en vormgeving van de technologische kaart voor openbare horecaproducten.
Stap 7
Onderteken de technologiekaart door de chef-kok of productieleider, keur deze goed door het hoofd van het horecabedrijf.
