De technische en technologische kaart is een integraal onderdeel van de bereiding van gerechten in openbare horecagelegenheden. Deze documentatie wordt ontwikkeld door gespecialiseerde technologen; het is ten strengste verboden om de goedgekeurde kooktechnologie te schenden.
Wat betekent deze term?
Technische en technologische kaarten schrijven een complete stap-voor-stap technologie en recept voor een gerecht voor, de verhouding van ingrediënten erin, controle over het kookproces en de kwaliteit van afgewerkte producten. Volgens deze kaarten worden horecagelegenheden gecontroleerd door de regelgevende instanties, die de naleving van alle noodzakelijke technologische operaties controleren.
Dit document specificeert naast de kooktechnologie de eisen voor certificering en veiligheid van de gebruikte grondstoffen, het kookproces, de resultaten van laboratoriumonderzoek van producten naar het gehalte aan schadelijke stoffen en de naleving van SanPin.
De procedure voor het invullen van een technische en technologische kaart
Dit document heeft een uniforme vorm, alle kolommen erin moeten worden ingevuld. Eerst worden de naam van het gerecht en de categorie aangegeven. Hieronder vindt u een lijst met benodigde producten met een indicatie van de hoeveelheid en gewenste kwaliteit, energetische waarde van de ingrediënten. De kaart moet volledige informatie bevatten over de normen voor het leggen van netto- en brutoproducten, de output van halffabrikaten en kant-en-klaarmaaltijden.
De volgende stap is de volgorde waarin de ingrediënten worden aangebracht. Dit is de belangrijkste fase - een beschrijving van alle technologische processen met een verplichte indicatie van naleving van veiligheidseisen en -normen tijdens thermische, mechanische verwerking en snijden. Ook het gebruik van kunstmatige kleur-, smaak- en voedingsadditieven wordt genoemd.
Dit document stelt ook eisen aan de opslag-, opdien- en verkoopvoorwaarden van het gerecht, het uiterlijk, de consistentie en de vervoersomstandigheden in overeenstemming met de wettelijke bepalingen. Ook moet de technologische kaart informatie bevatten over de volledige energiewaarde, veiligheid en kwaliteit van het gerecht.
Bijhouden van een levensmiddelenbedrijf
Elke technologische kaart moet worden ondertekend door een procesingenieur en het hoofd van de onderneming, er wordt een serienummer aan toegekend en deze gegevens worden ingevoerd in een speciaal logboek. De technologische kaart heeft een geldigheidsperiode, die in elk geval afzonderlijk wordt bepaald. Met een verantwoorde benadering van de organisatie van het werk hebben horecabedrijven meestal een volledige set technologische kaarten van seizoensgerechten, en met het begin van een nieuw seizoen worden deze kaarten opnieuw samengesteld, rekening houdend met de wijzigingen die in het menu zijn aangebracht.
Bij alle horecagelegenheden, ongeacht hun status, begint het kookproces met het opstellen van een technische en technologische kaart. Het competente ontwerp garandeert dat het gerecht populair zal zijn bij de bezoekers van het etablissement en hem financiële winst zal opleveren.
